捡菌、收菌、烹菌 马龙“菌人”包个山头捡菌就这么任性

2021-07-19 14:33:56
来源:春城晚报

曲靖马龙区是远近闻名的菌子之乡,当地森林繁茂,满眼披绿。每年的这个时节,阵阵夏雨过后,葱茏的群山上青头菌、鸡枞、干巴菌等各种野生菌便雨后春笋般从土里钻出来,带着泥土与青草的芳香,成为各路吃货餐桌上的山珍佳肴。靠山吃山,靠水吃水。在马龙菌乡,有一群“菌人”当下特别繁忙,他们就是号称野生菌“扛把子”的手艺人。今天,记者带你探秘山间玩转菌子的各类达人,一起体验捡菌、收菌,制作舌尖上美食的乐趣。

浦仕平夫妇

包个山头捡菌就这么任性

把捡菌当事业来做,包下500多亩山头,围上栅栏“养菌”。到了捡菌季,带着八九个工人吃住在山上,每天清晨、傍晚分片区漫步林区,捡菌、卖菌,年销售二三十万元,纯收入十余万元。

在曲靖,盛传“曲靖菌子看马龙,马龙菌子看马鸣”。今年42岁的浦仕平,马龙区马鸣乡马鸣村委会大麦地村土生土长的村民,从小就随着父母满山跑,捡菌、吃菌,对家乡的每一片山林轻车熟路,热爱林间那些冒出来的“奇珍异宝”。

每年6月份到国庆节期间,浦仕平夫妇的主要工作就是“捡菌”。以前在家附近周边的山林满山跑,每天收获不定。运气好时收获大,有时捡菌的村民多,情况就不容乐观,所以一天能卖几十元到几百元不等,一年的菌子季平均能卖个三四万元。“在马龙,捡菌也是一个能养家糊口的工作,后来我们干脆包座山专门供自己捡!”浦仕平笑着说。2018年,浦仕平夫妇结合当地要设立野生菌扩繁保护基地的政策,主动出击,承包了马鸣村山腰坟500多亩山林,承包期为12年,每年花费近4万元承包费,用栅栏将山林围起来,真正开启了包山捡菌之路。

清晨6点,天还未破晓,鸟鸣山涧,浦仕平和他的妻子拎着篮子、捡菌的钩子,满怀期待地钻进了山林,开启了一天的“寻宝”之旅。记者追随浦仕平夫妇的步伐,一起进山,一路见证他们捡菌的苦与乐。

“哇!快来看,好大一朵青头菌,还有干巴菌……”一走进林区,记者就被眼前藏匿在草丛、树下的各种菌子所吸引。在林间,浦仕平一边捡菌一边传授技巧给记者,比如杨梅树下多长青头菌,高耸的松毛下轻轻扒开一般就有菌,不要乱刨鸡枞窝,以保护菌群……浦仕平说,捡菌是一件快乐的事,每每捡到珍贵的菌种,他会开心得跳起来。“有一次意外发现一大片干巴菌,当时那个兴奋简直无法言语!我们的幸福日子,就是靠一朵朵野生菌攒出来的。”浦仕平讲述着与菌子结缘的开心往事。

不到20分钟,浦仕平的竹篮就被各色野生菌装满。他说,包山有个好处,山上的菌子归承包人所有,因此采摘的时候刚冒出来的小菌不采,菌窝不用钩子、镰刀刨挖,确保野生菌的产量和质量,让野生菌的生长环境不遭到毁灭性破坏。

今年是承包山林的第四个年头,山林太大,浦仕平夫妇管理不过来,就在菌子采摘季雇了八九个村民来帮忙。工人分片区管理林区,搭一个简易的房子,吃住都在山上,主要任务是管理山林,防止外人进入,其次就是捡菌。每天早晨6点到9点、下午4点到6点是捡菌时间,大家采摘的菌子再由浦仕平开车绕山一圈统一收集起来,然后送到马鸣乡野生菌交易市场出售。浦仕平承包的山林每年产菌一吨多,销售额在二三十万元,除掉工人工资、包山费用等,浦仕平夫妇一年能有十多万元的纯收入。

刘家顺

方圆十里收菌成了“菌大王”

捡菌、贩菌,三十年前跟着父亲一起做起了野生菌的买卖,练就了一身“识菌”绝技,靠收菌发家致富。

每年菌子成熟季,总是挡不住捡菌人的步伐,因为捡菌就是“捡钱”,零成本投入。在马龙区马鸣乡、大庄、旧县等多个乡镇村寨,到处都有收购野生菌的站点,而野生菌的市场繁荣孕育出专业的“收菌人”。他们开着面包车,或固定或流动式奔跑在乡间,菌农在家门口就能就近把每天捡来的野生菌卖成钱。

对比小打小闹的流动式菌贩,马鸣乡的刘家顺已把菌生意做大做强,在乡镇上有固定的收菌门面,菌农和大量的菌贩把手上的“山珍”往他这里送,他对外宣称“送来的菌子都收”,被当地人称为“菌大王”。

正值艳阳天,走进马鸣乡镇上的野生菌交易市场,就数刘家顺家的生意最红火,收购站现场人来人往,繁忙一片。新鲜好看的青头菌、牛肝菌、鸡枞等络绎不绝地送来,工人忙着清理、分拣,最后按市场价收购。“菌大王”刘家顺在满地的野生菌箩筐中间不停穿梭,“喂!准备一筐上等青头菌,10公斤最好的鸡枞,还要干巴菌……”老刘一边忙着看秤、记账,一边还要应付各种私人、餐厅、交易市场等打来的电话。与此同时,他要收菌,再按照客户的需求分拣品种、档次,初级处理后进行打包,送到客户手上。现场还有一些人直接开着轿车来采买。

见有人来采访,老刘只能在忙碌中和记者说上几句。据他介绍,三十多年前他就跟着父亲一起收菌子,子承父业一干就是一辈子。自己也没想到会把收菌的生意越做越大,如今一年的野生菌交易额上千万元。“收菌也是个苦活、技术活,当时跟随父亲去收菌,由于交通不便,只能靠双腿走遍各个村庄,每天徒步挨家挨户询问是否有菌子可卖。坚持下来还是有回报的,后来日子越过越好,可以开着车满村转着收,就这样日积月累,我成为马鸣收菌时间最长的大户。”

刘家顺告诉记者,野生菌的生意最热闹的就是每年的6月份到9月份,也是他一年幸福劳累的季节。在周围菌农的眼中,老刘是个实在的生意人,诚实守信,价格公道,很多捡菌的人都愿意卖给他。

三十多年来,刘家顺成了识菌的高手,对菌子品种和价位了如指掌。随便拿个菌子放在他眼前,望、闻、问、切后,很快就能分析出菌子出自哪里,能卖什么价位。如今,刘家顺还开发了野生菌的深加工产品,把野生菌烤制成干片,做成野生菌汤包、野生菌酒、油炸菌子等系列产品,从“鲜货”到“干货”,把野生菌的市场拓展得更大。

陆春芳

烹一桌菌子宴顾客喜盈门

经营饭店20多年,自己的拿手绝活是能烹饪出各种美味的野生菌,快炒牛肝菌、清蒸青头菌、干巴菌蒸鸡蛋等,该店成为周边吃货们犒赏味蕾的聚集地。

菌贩收来的菌子,一部分会流向各地的菜市场,为家庭带去美味;另一部分则会被各大菜馆买去,摆上餐桌,供客人享用。在马龙,这个季节招待亲朋好友,菌子宴就是最高的规格,各种餐厅也主打野生菌。盛产菌子的马鸣乡,乡镇上有家金梦圆饭店,老板陆春芳做菌子生意20多年,炒菌手艺备受称赞。

小门小店,没有大餐厅豪华的环境,却顾客盈门。“老板,点菜!土鸡炖个青头菌,干辣椒炒个牛肝菌,酸菜烩个杂菌,再来一个干巴菌炒饭……”懂吃的客人点了一堆野生菌食材的美食,这些对于陆春芳来说都不是什么难事,他一一记录着。安排!陆春芳和妻子向丽琴随即在厨房内忙活起来,野生菌切片,搭配上大蒜、红辣椒、薄荷、芹菜等。不一会儿,菜肴的香味就在店内蔓延、升腾。

陆春芳说,他和妻子炒菜的手艺也是慢慢积累的,饭馆生意从无名到现在宾朋满座,甚至好多昆明人专门在周末或节假日开车来吃菌。“好多人一进店就是要点野生菌,我们夫妻俩只好认真研究做法,多年下来也掌握了一些门道,现在只要和野生菌相关的菜品,我们都能上手做出来,保证味美还安全。”陆春芳自豪地说。

眼前一桌菌子宴,色、香、味俱全,让人垂涎欲滴。吃货们赶紧行动,大快朵颐。看着吃客们满意而归,陆春芳无比开心。他说制作野生菌美食,原材料和做法都很重要。好菜看好料,为了让野生菌能够充分发挥本身的美味,尽量选新鲜、完整的。做法有讲究,诸如爆炒菌子,一定要选用上等的土猪油加工,如此一来味道更鲜美。炒制过程中火候也很重要,牛肝菌,一定要炒熟煮透再食用;青头菌,推崇马龙做法,用洋芋火腿炖或烩洋芋丝等都很好吃;烹制青头菌,一定要配上带些辣味的青辣椒、青花椒等爆炒,再放一把薄荷或芹菜茎叶,出锅后唇齿留香,爽滑到家。

据马鸣乡食用菌推广站高级农艺师吴贵荣介绍,2009年开始,马鸣乡启动野生菌扩繁工作,旨在倡导适度采摘、科学管理、有序利用当地森林植被,走封山育林和育菌相结合的可持续发展之路,在马鸣乡保护建设了山腰坟、大麦地、白泥塘、羊街子4片区上千亩的扩繁保护基地。随着保护工作力度的加大,近年来当地的野生菌诸如干巴菌、鸡枞菌、松茸菌等的种群数量都得到了恢复和提升。目前马龙区统计出可食用的野生菌有150多个品种,当地菌子品质与口感都颇具优势,受到曲靖、昆明等地吃货们的喜爱。

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