凉皮凉面能不能当正餐?凉皮凉面的营养高吗?

2021-10-29 16:17:10
来源:生命时报

炎热的天气里,美味又爽口的凉皮凉面是很多人餐桌上的常客,很多上班族甚至会把它们当正餐来吃,如果你也这样,那一定要改了。

凉皮俗称酿皮,原料一般为小麦粉,制作过程中要洗面筋,面筋蛋白质占小麦蛋白质的大部分,所以配着面筋吃的凉皮蛋白质含量不算很低,每100克约含4.4克。但因为制作的时候要加碱或蓬灰,再加上洗面筋时用大量水冲,会损失大量水溶性的B族维生素。凉面的原料也是小麦粉,其蛋白质含量为4.8克/100克,比凉皮略高一点。不过,面条需要加很多水来煮,其中的可溶性维生素和矿物质在煮的过程中溶于水中,如果再过几次凉水,含量就更低了。而且,为了让凉面更有嚼劲,制作过程中往往也要加碱,这样会把其中的B族维生素“赶尽杀绝”。

总结来看,凉皮凉面在营养上有以下几个特点:一是缺乏优质蛋白质。人体每日所需蛋白质约60克,一顿正餐至少要含20克蛋白质,如果一顿吃半斤凉皮或凉面,当时感觉挺饱,可是身体只能得到10克左右的非优质蛋白质——消化吸收率较低、必需氨基酸比例与人体所需有很大差距,不能很好地满足人体需求。二是缺乏膳食纤维。凉皮凉面的主要原料是小麦粉,其膳食纤维本来就不高,做成凉皮凉面后含量进一步降低。中国营养学会推荐,成人每天膳食纤维的摄入量为25~30克,半斤凉皮或凉面里的膳食纤维都不到1克,跟身体需求差别很大。三是缺乏矿物质和维生素。前面已经提到,在制作过程中,凉皮凉面里很多水溶性的维生素和矿物质被破坏或者随水流失了。所以,如果长期用凉皮凉面当主食,又不注意从其他食物中补充蛋白质、膳食纤维、矿物质以及维生素,会不可避免地出现蛋白质营养不良和维生素严重缺乏的情况,很可能导致疲乏无力,抵抗力下降。此外,很多人吃凉皮凉面时会加入大量辣椒油、芝麻酱、酱油、鸡精、盐等调料,容易导致脂肪和盐摄入超标,增加发胖和高血压风险。

建议吃凉皮凉面时,多配一些蔬菜,再加个鸡蛋,或加些豆腐丝、酱牛肉、鱼肉,以弥补蛋白质、膳食纤维等营养素的不足,少加辣椒油、酱油、盐等调味料。

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