怎样去除鱼腥味?用酸盐酒能去除鱼腥味吗?

2021-10-29 16:18:46
来源:生命时报

鱼肉是公认的健康食物,但它身上的腥味也让不少人“敬而远之”。腥味跟很多因素有关,比如水里的某些蓝藻和放线菌代谢会产生土臭素,鱼类进食后会带有土腥味。鱼体内还含有一种叫氧化三甲胺的物质,鱼死后,其会在微生物和酶的联合作用下,降解成三甲胺、二甲胺等有腥味的物质。去除鱼腥味,建议做到以下几点。

加酸。三甲胺是碱性的,烹调时加点儿酸就能和碱反应,生成无腥味的物质。建议煎鱼(比如三文鱼、鳕鱼、青花鱼)前,先把柠檬汁抹到鱼的表面,腌制10~15分钟,既去腥,又留有柠檬的清香;炖鱼时先把西红柿煸炒出酱,加水烧开后再放鱼,不用做任何其他处理,做出来的也不腥,鱼汤还有西红柿特有的酸爽;炖鲫鱼汤时淋一点儿醋,同样能够去腥。

加香辛料。做鱼时加些味道强烈的香辛料,比如葱、姜、蒜、花椒、桂皮、八角等,能掩盖部分腥味。蒸鱼前给鱼打些花刀,把姜片插入花刀里,鱼肚子里也放些姜片和葱丝;或者把葱丝、花椒等香辛料熬煮半小时,冷却过滤后,蒸或炖鱼前用来腌鱼。

用盐和酒腌。用盐腌时鱼会出水,鱼肉细胞里的部分腥味物质就跟着溶出来了;而酒精有很好的挥发性,所以很多地方做鱼时都会放点黄酒、米酒或白酒,它们能协同配合把腥味物质带走。盐还能抑制细菌繁殖,减少三甲胺的产生,这也有利于去腥。所以建议用盐和酒涂抹鱼的表面去腥,如果怕盐涂抹不均,也可以在盐水里加入葱段和姜片,把鱼肉浸泡半小时。盐吃多了容易患高血压,所以腌制20分钟左右,要用流水冲洗两分钟,去掉部分盐后再烹调。

加料酒。料酒是把上面几种去腥方法结合起来,复配出来的去腥调味料,它的配料里既有酒精和盐,还有香辛料,无论是提前用来腌鱼或者炖煮中直接淋锅里,都很方便。不过,料酒的酒精含量一般会大于10%,即使是反复煮沸,也容易有酒精残留。如果家里有孕妇或小宝宝,最好少用或不用料酒去腥,可以联合盐和酸(醋、柠檬汁、蕃茄酱)去腥。

最后需要提醒的是,鱼富含的不饱和脂肪酸很容易氧化分解成有醛、醇、酮,这些小分子的物质具有挥发性,闻起来也是腥的。越不新鲜的鱼,脂肪氧化程度越高,所以要想鱼腥味小,买新鲜的很重要。另外,相比于鱼肉,鳞和腮的腥味物质含量更高,所以烹调前要彻底去鳞和腮。

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