中国有句俗话,叫“无鸡不成宴”。自古以来,鸡就是百姓生活离不开的一道菜肴,虽然比不上牛羊野味的奢侈,却以平易近人的姿态走进千家万户。人们对“鸡”的热爱,成就了一道道名馔珍馐,标记在中国食客们的美食地图中。
江西三杯鸡
香味浓郁
三杯鸡是江西地方传统名菜,相传南宋末年,抗元名臣文天祥被俘之后,曾有江西同乡的阿婆入狱探望,提了一只鸡、一壶米酒,当场杀鸡以三杯米酒煨制成馔,为其送行。此后几经改良,“三杯鸡”的配料变成了一杯酒、一杯酱油和一杯猪油,同样不放一滴水,以小火慢炖而成。
这道菜通常选用三黄鸡制作,先将鸡肉焯水洗净,切块腌制,然后把鸡肉和调料煸炒出香味,放入砂锅中,加香菇、生抽、老抽等配料和调料,小火焖炖,大火收汁。成菜后,肉香味浓,甜中带咸,咸中带鲜,口感柔韧,咀嚼感强。
江西省营养学会副理事长邓泽元点评:制作这道菜一定不要放水,也不需要额外放盐。放入米酒能让菜肴香气更浓郁,风味更独特,还有去腥的效果。
云南汽锅鸡
汤甜肉鲜
汽锅鸡属于滇菜系,被评为云南十大经典名菜之一。其独特之处在于“锅”,早在200多年前,汽锅鸡就在滇南一带流行。
汽锅鸡的做法是,将仔鸡洗净后切成小块,铺上火腿片、冬笋片、冬菇片、姜片,加绍酒、盐,盖好锅盖。汽锅置于一放满水的汤锅之上,用纱布将缝隙堵上,再放到火上煮。汤锅的水开后,蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟。两三个小时后,汽锅鸡就好了,其中鸡块鲜嫩,汤汁甜美。如用于食疗,可分别加入一定数量的虫草、人参、田七蒸制。
云南省营养学会理事长李燕点评:汽锅鸡匠心独具,用蒸汽“提炼”出鸡肉的鲜甜,最大程度保留鸡肉的营养,鸡汤中含有多种游离的矿物质和可溶性的营养素。为起到更好的食疗功效,还可以替换为乌鸡,加入一些菌类和珍贵的食材,如松茸、鸡枞菌等。
四川口水鸡
麻辣开胃
口水鸡又名红油鸡片,虽然是一道凉菜,但在川系菜谱中举足轻重。口水鸡的特色就是佐料丰富,集麻、辣、鲜、香、嫩、爽于一身。
口水鸡的做法与广东白切鸡有相似之处,都需要先将鸡肉焯水煮熟,再立刻冰水过凉,但口水鸡需要加一层鲜红油亮的辣油,也是这道菜的灵魂所在。四川人“无辣不欢”“善调麻辣”,吃鸡也不例外,炼红油是这道菜最重要的一道工序。具体做法为,将加热到100℃~120℃的菜籽油分多次倒入捣碎的干辣椒面中,之后加入其他香辛料静置24小时以上,此时的红油色泽红亮、香气柔和。
四川旅游学院烹饪学院副院长辛松林点评:川渝地区潮湿多雨,当地人吃辣能够驱散体内湿气,辣味本身还可以促进肠胃蠕动,增进食欲。但吃辣要适度,以免上火。此外,红油高脂肪高热量,需要控制体重的人要少吃。
广东白切鸡
原汁原味
“没有一只鸡能活着走出广东”,当地的这句俗语足见广东人对鸡的喜爱。广东人吃鸡讲究“食之本味”,“鸡有鸡味”是对一只鸡最高的评价,吃的就是一个“鲜”字。
从做法来看,最为经典的吃法是“白切鸡”,能最大程度还原本真滋味。白切鸡看似简单,却对汤底的时间和温度掌握极为严格。从沸水“浸鸡”下锅“三提三放”,到拿出后立马“过凉”,鸡皮与鸡肉纤维经受着冰火两重天的考验。在此过程中,鲜味与汁水被牢牢锁住,这样制作出来的鸡肉细嫩紧实,鸡皮嫩黄紧致,弹性十足。
南方医科大学中西医结合医院营养科主任张广焕点评:白切鸡做法简单,“三提三放”不但对维生素、氨基酸等营养成分的破坏很小,还能让肉吃起来有“刚熟不烂,皮脆肉嫩”之感。需要提醒的是,带血丝的白切鸡食品安全风险较大,如果在家自己做,最好将鸡肉在沸水中多烫一会儿。
新疆大盘鸡
搭配全面
新疆大盘鸡起源于20世纪80年代后期,主要用料为鸡块、土豆块、辣椒,配皮带面烹饪而成,其色彩鲜艳、爽滑麻辣,辣中有香、粗中带细。
制作方法上,大盘鸡尽显西北豪放粗犷的气质,整只鸡剁成块,一起与土豆、青椒、洋葱等切块入锅爆炒,放入葱姜、蒜、料酒、生抽、红烧酱油、盐,爆香后加入足量水,大火烧开后小火炖20分钟,加入土豆再炖10分钟,最后放入青红椒、洋葱大火翻炒收汁。制作好的新疆大盘鸡香辣鲜美,吃着大快朵颐,鸡块有嚼劲,土豆软糯甜润,再配上具有西北特色的皮带面,更是一个爽,将新疆人的豪放展现地淋漓尽致。
新疆营养学会理事长李莉点评:大盘鸡食材种类丰富,营养比较全面,有肉食、主食、蔬菜。吃上一份大盘鸡,基本不需要吃其他菜肴了。喜欢酸甜口的,可在出锅前,加些西红柿。
江苏叫花鸡
骨酥肉嫩
最江湖的吃鸡方法,要数“叫花鸡”了。相传朱元璋带兵打江山时,跑了三天三夜,筋疲力尽,饥饿难忍,遇到一位叫花子在烤鸡,朱元璋边吃边赞不绝口。金庸先生的《射雕英雄传》里面,叫花鸡是洪七公的最爱。
叫花鸡流传至今,有了很多复杂的做法。不过,万变不离其宗:新鲜的鸡拔掉鸡毛、去除内脏洗净后,加调料腌制2小时。外面裹一层荷叶,最外面加上一层封泥,扔到炭火中煨烤。为了增加烤制时肉质的香气,有的还在黄泥中加入稻谷、酒曲、松针等,突出稻米香、酒香、松柏香。叫花鸡烤熟后,砸开封土,拨开荷叶,色泽枣红明亮,荷香扑鼻,骨酥肉嫩。
扬州大学食品科学与工程学院副教授马健鹰点评:叫花鸡的制作方式可以让食材受热均匀,更好地保留鸡肉本身的营养,同时让肉质更加软烂。荷叶可吸收多余油脂,为鸡肉增香不少。